Was hält der Herbst doch alles für wunderbare Früchte bereit!
Quitten zum Beispiel. Ein lieber Nachbar bringt mir immer einen Korb voll Birnenquitten vorbei und ich mache mich sogleich an die Arbeit, denn: Aus ihnen lässt sich ein köstliches Gelée zubereiten.
Als Erstes reibe ich mit einem Tuch den Flaum auf den Früchten gründlich weg, denn dieser enthält Bitterstoffe. Danach achtle ich die Quitten (Birnenquitten sind weicher als Apfelquitten) und schneide Stielansatz und Fliege weg. Ja nicht die Schale oder das Kerngehäuse entfernen, denn die Kerne enthalten viel Pektin. Nun lege ich die Stücke – heute sind es 1,3 Kilogramm – in die Pfanne und bedecke alles mit Wasser. Nachdem sie gut weichgekocht sind, lasse ich das Ganze für mindestens 24 Stunden ziehen.
In dieses Sieb lege ich ein ganz feines Tuch, gebe den Pfanneninhalt hinein und lasse die Flüssigkeit in die Schüssel laufen. Hat der Saft nicht eine wunderbare Farbe?
Nach gut 24 Stunden koche ich nochmals alles auf, lasse es abkühlen und filtere das Ganze durch ein ganz feines Tuch ab. Wer keinen trüben Gelée möchte, der presst das Tuch mit den Quitten drin nicht zu sehr aus.
Für die Gelée-Zubereitung gebe ich 750ml Saft in eine Pfanne und koche ihn mit 500 g Aarberg-Gelierzucker auf. Dieser Zucker ist ein Schweizer Produkt und vegan. Das Ganze geht sehr schnell: Eine gute Minute sprudelnd kochen lassen, Gelierprobe machen und heiss in Gläser abfüllen. Sofort verschliessen.
So macht man eine Gelierprobe, wenn man wissen will, ob der Saft bereits genug eingedickt ist:
Ein wenig Saft mit dem Löffel auf einen flachen Teller geben. Diesen vor das Fenster stellen und nach einer Weile schauen, ob er noch läuft wenn der Teller gekippt wird. In der Regel reicht bei Quittensaft eine Minute sprudelnd kochen, da die Quitte sehr viel Fruchtpektin enthält.
Noch ein Wort zum Geliermittel: Man hat zwei Möglichkeiten, entweder man nimmt wie ich (veganen) Gelierzucker, wenn möglich im Verhältnis 2:1, oder aber man verwendet normalen Zucker. Für letztere Variante benötigt man viel mehr Zucker und der Gelierprozess dauert ebenfalls einiges länger: Bei Quittensaft ca. 20 Minuten kochen. Zwar wird die Farbe des fertigen Gelées etwas dunkler, also mehr orange, als jener mit Gelierzucker, dafür aber ist er wegen der hohen Zuckermenge auch viel süsser. Für mich zu süss, daher entscheide ich mich für Gelierzucker. Letztlich eine Frage des Geschmacks. Die Wespen jedenfalls haben meine Gelierprobe für sehr gut befunden.