Bärlauch – Blüten, Knospen und Kapern

Mancherorts sind sie bereits da, die ersten kugeligen, schneeweissen Blütensternkugeln von Bärlauch (Allium ursinum).

Noch bevor die Blütenknospen sich öffnen, könnt ihr sie wie Kapern in Essig einlegen.

Je nach Standort, haben sich vielerorts die Bärlauchblütenknospen bereits geöffnet. Wo sie noch – wie auf diesem Bild – geschlossen sind, stellen sie ein kostbares Sammelgut für die Herstellung von fein schmeckenden Bärlauchkapern dar.

Bärlauch kommt bei uns in so grossen Mengen vor, dass man sich getrost erlauben darf, etwas davon für die Wildkräuterküche zu verwenden. Ihr findet im Internet viele verschiedene Rezepte für Bärlauchkapern, dieses ist eines davon:

Für 4 Gläser à 250 ml benötigt ihr: 120 Gramm Bärlauchknospen. Tupft sie nach dem Waschen trocken und befüllt damit die Gläser.

250 ml Kräuteressig zusammen mit 40 Gramm Zucker, 1 Teelöffel Salz und ein paar Schwarze Pfefferkörner ein paar Minuten kochen lassen; danach umgehend heiss über die in die Gläser gefüllten «Kapern» giessen und sofort mit dem Deckel verschliessen.

Danach an einem kühlen Ort für 2 – 3 Wochen stehen lassen und schon sind die Bärlauch-Kapern bereit zum Geniessen. Ich liebe sie zu Gschwellti oder Raclette.

Seht ihr ihn, den Kurzflügler (Käfer der Gattung Paederus), wie er da in der Bärlauchblütenknospe sitzt und sich an ihr verköstigt? Er muss ein paar der Knospen aus dem riesigen Bärlauchfeld mit mir teilen. Ich verwende jeweils nur die Hälfte der im Rezept angegebenen Menge und benötige daher lediglich 60 Gramm Knospen.

Man wird ja nicht selten angegriffen, wenn man der Natur etwas für die Küche oder Heilpflanzenapotheke entnimmt («du nimmst es den Käferlein, Bienen, oder was auch immer, weg…») Dazu mal wieder ein paar persönliche Worte, die das Thema in die richtige Relation setzt:

Wer die Natur nicht im grossen Stil «plündert», ihr nicht kiloweise Pflanzen entnimmt, schädigt sie nicht. Ich lebe – so wie wir das ja gemeinhin bei indigenen Völkern immer wieder bestaunen – mit UND auch VON der Natur. Stets gehe ich dabei sehr achtsam und respektvoll mit ihr um, bin dankbar, für alles, was sie für mich bereithält.

Bestmöglich von dem leben, was an dem Ort wächst, wo ich lebe und nicht von importierter Ware zweifelhafter Herkunft, deren Produktion – weit weg von uns und leider deshalb aus den Augen aus dem Sinn – Mensch und Umwelt schädigt. Das ist was ich anstrebe. Leider ist es aber gerade im Trend, möglichst exotische Zutaten in der Küche zu verwenden. Als Beispiel ein paar Hintergrundinformationen zu Chia-Samen, deren grosse Nachfrage in Europa (weil als Superfood vermarktet) Folgen in deren Herkunftsländern hat:

«Monokulturen und Waldrodung: Um den hohen Bedarf zu decken, werden Wälder für den Chia-Anbau gerodet. In Mexiko werden schätzungsweise jährlich 1.500 bis 4.000 Hektar Waldfläche für die Landwirtschaft (oft Chia) gerodet.

Pestizideinsatz: Der Anbau ist oft intensiv und beinhaltet den Einsatz von Pestiziden, was zu einer Kontamination der Böden und der Samen führt.

Hoher Wasserverbrauch: Chia-Pflanzen benötigen viel Wasser, was in den oft trockenen Anbauregionen zu Wasserknappheit führt.»

Zudem sorgt der Transport zu uns nach Europa für eine schlechte ökologische Bilanz.

Deshalb sage ich stets: Wer mich kritisiert, wenn ich der hiesigen Natur vor Ort ein paar Pflanzen entnehme, soll mir zuerst zeigen, was in seinem Einkaufswagen liegt. Vieles der angepriesenen Superfoods sind nämlich alles anders als super, wenn man deren Produktion anschaut. Wir fördern mit unserem Kauf die Zerstörung der Natur an einem anderen Ort auf der Welt. Dasselbe mit Avocados und vielem mehr.

Letztlich aber ist es selbstverständlich jedem seine eigene Freiheit, zu kaufen, was er/sie möchte. Es geht mir hier lediglich um das Bewusstsein, dass unser Einkauf (unser Lifestyle im Allgemeinen) mehr Umweltzerstörung zur Folge haben kann, als wenn ich beispielsweise der Natur vor Ort ein paar Bärlauchblütenknospen für die Wildkräuterküche verwende.